هلیم؛ طعم زمستان‌های کابل

چمچه‌های چوبی و دیگ‌های سحرگاهی؛ روایتی از هلیم‌خوری در کابل قدیم

نویسنده: سروش مهرنوش نیکزاد 

وقتی زمستان کابل با سرمای استخوان‌سوز و سپیدی برف از راه می‌رسد، هیچ چیز به اندازه یک غوری هلیم داغ و کش‌دار نمی‌تواند رخوت صبحگاهی را از تن پایتخت‌نشینان بتکاند. هلیم، این خوراک غلیظ، مقوی و پر زحمت، فراتر از یک وعده غذایی، بخشی از حافظه چشایی و هویت فرهنگی کابلیان است. در میان تمام نقاط پایتخت، محله تاریخی «شوربازار» در ناحیه اول کابل، قلب تپنده و جای اصلی هلیم‌پزانی است که این سنت چندین صد ساله را سینه به سینه و نسل به نسل زنده نگه داشته‌اند. هلیم شوربازار به خاطر غلظت، کش‌آمدنِ بی‌پایان و وفاداری به روش‌های پخت عهد قدیم، شهره آفاق است.

در کابل زمستان با بوی هلیم آغاز می‌شود و خاطره‌های قدیم را زنده می‌کند. از نخستین ساعت‌های بامداد، بخار دیگ‌های بزرگ هلیم‌پزی در کوچه‌های کابل بالا می‌رفت و مردم، ظرف به دست، برای خرید این غذای مقوی و گرم به دکان‌های هلیم‌فروشی می‌رفتند.

هلیم، نه حلیم

نام درست این غذا هلیم است، نه «حلیم». واژهٔ «حلیم» در زبان عربی به معنای بردبار، شکیبا و نرم‌خو است، در حالی‌که «هلیم» نام غذایی است که از گندم، گوشت، برنج و روغن تهیه می‌شود. لغت‌نامهٔ دهخدا نیز هلیم را خوراکی ساخته‌شده از گندم و گوشت می‌داند که ساعت‌ها پخته و پیوسته هم زده می‌شود تا لعاب بیندازد. با این همه، امروزه بر سردر بسیاری از دکان‌های کابل به اشتباه «حلیم‌فروشی» نوشته شده است، در حالی که شکل درست آن «هلیم‌فروشی» است.

سنت زمستانی کابلیان

هلیم‌خوری از سنت‌های دیرینهٔ کابل قدیم، به‌ویژه در میان باشنده‌گان شهر کهنه، شوربازار، سنگ‌تراشی، گذرهای اطراف میوند و محله‌های مرکزی شهر بود. در صبح‌های یخ‌بندان زمستان، بسیاری از مردم پیش از طلوع آفتاب برای رفتن به حمام‌های عمومی از خانه بیرون می‌شدند. هنگام بازگشت، غوری یا ظرفی از هلیم تازه می‌خریدند و به خانه می‌آوردند.

در خانه، هلیم را دوباره روی آتش گرم می‌کردند، میان آن را اندکی گود می‌ساختند و روغن زرد حیوانی در آن می‌ریختند. سپس روی آن بوره و دارچین می‌پاشیدند و همهٔ اعضای خانواده گرد سندلی می‌نشستند و صبحانهٔ زمستانی خود را صرف می‌کردند. کودکان نیز همیشه شیطنت مخصوص خود را داشتند؛ پیش از آن‌که دیگران متوجه شوند، با انگشت دیوارهٔ روغن را سوراخ می‌کردند تا روغن بیشتری نصیب لقمهٔ آنان شود.

شوربازار؛ مرکز هلیم‌پزی کابل

اگرچه امروز در نقاط مختلف کابل از جمله قلعه‌ی نجارها هلیم پخته می‌شود، اما نام شوربازار همچنان با این غذای زمستانی گره خورده است. ده‌ها سال است که مردم از گوشه و کنار شهر برای خرید هلیم به این محله می‌آیند.

شوربازار در روزهای سرد سال از ساعت ۳ بامداد بیدار می‌شد. هوا هنوز تاریک می‌بود که دود هیزم و بخار غلیظ از دیگ‌های غول‌پیکر مسین به آسمان بلند می‌شد.

مشتریان قدیمی با لنگوته‌ها (دستارها) و پتوهای وطنی، غوری به دست یا با ظرف‌های پلاستیکی در صف‌های طولانی منتظر می‌ماندند تا اولین پرس حلیمِ تازه را با خود به خانه ببرند. در کنایات عامیانه کابل، هروقت بخواهند فراوانی و برکت مفرط سفره‌ای را توصیف کنند، می‌گویند: «حلیم است و دریای روغن!» اصطلاحی که مستقیماً از سبک صرف دست‌ودلبازانه حلیم‌پزهای این رسته نشأت گرفته است.

یکی از مشهورترین هلیم‌پزی‌های کابل، هلیم‌پزی عبدالغفار است که نزدیک به یک قرن پیشینه دارد. این پیشه در خانوادهٔ آنان نسل به نسل انتقال یافته و هنوز هم با همان شیوهٔ سنتی ادامه دارد. در گذشته، نام خلیفه رحیم نیز در میان هلیم‌پزان شوربازار آوازه‌ای ویژه داشت. بسیاری از کابلیان هنوز از هلیم او با حسرت یاد می‌کنند و آن را معیار کیفیت هلیم کابل می‌دانند.

شبی که به صبح می‌رسید

پختن هلیم، کاری چند ساعته نبود؛ بلکه از شام آغاز می‌شد و تا سپیده‌دم ادامه می‌یافت. شاگردان هلیم‌پزی‌ها شب تا صبح، دیگ‌های بزرگ را با چمچه‌های چوبی هم می‌زدند تا گندم، برنج و گوشت کاملاً با هم آمیخته شوند و بافتی کش‌دار و نرم پیدا کنند. آتش نیز باید آرام و یکنواخت می‌سوخت.

در هلیم اصیل کابلی، از گندم سفید، برنج شله‌ای، گوشت ران گوسفند و یخنی گوشت استفاده می‌شود. گوشت آن‌قدر کوبیده و ریش‌ریش می‌شود که در بافت هلیم ناپدید گردد و تنها طعم و قوتش باقی بماند.

هلیم کابل با بسیاری از نمونه‌های مشابه در کشورهای دیگر تفاوت دارد. این غذا معمولاً با روغن زرد، بوره، دارچین و گاهی چهارمغز صرف می‌شود. استادکاران هلیم‌پزی، پس از کشیدن هلیم در غوری، روغن داغ را روی آن می‌ریزند و سپس دارچین را با مهارت روی سطح آن نقش می‌زنند.

در گذشته، مردم پس از خرید هلیم، از نانوایی‌های نزدیک شوربازار چند دانه نان خاصهٔ داغ نیز تهیه می‌کردند تا همراه هلیم بخورند. برای بسیاری از خانواده‌های کابلی، هیچ صبحانه‌ای در زمستان لذت‌بخش‌تر از هلیم داغ با نان تازه نبود.

هلیم؛ بخشی از حافظهٔ کابل

هلیم بخشی از حافظهٔ جمعی کابل است. برای نسل‌های قدیم، زمستان با صدای چمچه‌های چوبی، بخار دیگ‌های مسی، صف‌های سحرگاهی شوربازار، بوی روغن زرد و دارچین و گرمای سندلی معنا پیدا می‌کرد. هنوز هم بسیاری از مهاجران افغانستان، با دیدن تصویری از هلیم شوربازار یا شنیدن نام آن، به یاد صبح‌های برفی کابل، خانه‌های قدیمی و سفره‌های خانوادگی می‌افتند.

سروش مهرنوش نیکزاد

منابع:

１.     دهخدا، علی‌اکبر. لغت‌نامه دهخدا، مدخل «هلیم»

２.     جاوید فرهاد. فیسبوک

３.     خلیل‌الله معروفی. وب‌سایت افغانستان آزاد

４.     گزارش «حلیم؛ خوراکهٔ زمستانی مردم کابل»، کلید گروپ

５.     گزارش «طرز تهیه هلیم به شیوه مردم کابل»، آی‌فیلم ۲

６.     روایت «پیشینهٔ هلیم‌خوری نزد کابلیان قدیم» (منتشرشده در فضای مجازی و برگرفته از خاطرات و فرهنگ عامهٔ کابل)